为什么使用脂肪醇聚氧乙烯醚

食品行业的人经常会说：食品添加剂是食品工业的灵魂。食品乳化剂在食品加工的作用实在是太重要了。

可有人就问了，好端端的“食品”，干嘛非要添加东西才行？

实际上，要没了食品添加剂，许多我们爱吃的好东西，都会变得完全下不去嘴！比方说，要是没了乳化剂、增稠剂，软糯润滑的冰淇淋就跟硬邦邦的冰块儿一样！多亏了抗氧化剂，食用油才不用担心买回去放几天就变哈喇。

在食品加工中，使用食品添加剂的目的主要有四种：

1. 为了保持或提高食品的营养价值，比如浓缩果汁中的维生素C；

2. 提高食品的质量，比如抗氧化剂，有了它们，家里的食用油才不用太担心放几天就变哈喇；

3. 改善食品感官特性，比如冰激凌中的乳化剂、增稠剂，没有它们，冰淇淋就跟冰块一样了；

4. 便于食品的生产和流通，你看，罐头有了防腐剂才能绕地球一圈都不会坏。

现在我们每天都可以在超市买到各种各样的食品，从来都不担心没有东西吃。可是，你知道吗？这很大程度上都是食品添加剂的功劳。

乳化剂介晶相结构的形成：

乳化剂是一种同质多晶物质，在晶体中乳化剂分子以极性基团互相对峙地定向排列，亲油基团互相平行并且紧密排列(见图5a)。当乳化剂与水混合并加热到kraffi温度(_rc)时，由于热能的作用，使亲油基因(烷烃链)由固态变为混乱的液态。同时，水通过渗透进入到乳化剂的亲水基团(极性基团)之间，形成了液体结晶中间相，即介晶结构(图5b)，也称为层状中间相。根据温度、浓度和乳化剂的化学构型，也能形成其它中间相的介晶结构。如进一步升高温度，层状中间相的介晶结构被破坏而形成六角柱形和立方体形介晶结构。 

当形成均匀的层状介晶结构的乳化剂冷却至室温时，亲油基团将重新结晶，并排列成有规则的晶格，相同容积的水仍在极性基团之间，形成了由双分子类脂化合物层和水层交替组成的凝胶(图5c)。 

乳化剂双分子层的外层是亲水基团，直接与水结合。双分子层相互堆集，形成一种双分子层状结构。乳化剂呈液态(在克拉夫特点温度TK以上)时，碳氢链处在一种能自由运动的状态，使分子的行为类似液体。