脂肪醇聚氧乙烯醚的稳定性及晶型稳定剂的使用

常制成凝胶状态的乳化剂有：蒸馏甘油单酸酯、丙二醇单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、大豆卵磷酯、琥珀酰单甘酯等。典型产品是在焙烤食品工业中广泛应用的商品“蛋糕油”，作为蛋糕的起泡剂非常理想。为了销售和贮存过程中凝胶状态乳化剂中的晶型结构保持不变，以活性状态稳定6个月至1年。因此，加入晶型结构稳定剂，如丙二醇、丙二醇一单硬脂酸酯、D一双脱水山梨糖醇、硬脂酸钾、酪蛋白酸盐、脱脂奶粉、麦芽糊精、变性淀粉等。一般可使用乙醇、丙二醇或山梨糖醇为溶剂。也可用少量1％一2％脂肪酸的碱金属皂类，来稳定层状凝胶中的a一晶型结构。使用山梨醇作为防腐剂。 

所有的脂肪醇聚氧乙烯醚都不溶于水，而且都是固态的结晶状态，如果直接加入食品体系中，几乎不起任何作用或作用甚微。乳化剂与食品中的各成分(蛋白质、淀等)充分作用的理想条件是都处于分子溶液状态。乳化剂虽不溶于水，但在水中能形成液体结晶中间相，在合适的条件下，它在水中溶胀度很大这样，单独一个乳化剂分子就有了很高的分子自由度，能充分分散在食品体系中，而与蛋白质、淀粉、脂肪等充分发生作用。形成介晶结构的乳化剂的粘度至少比水的粘度增大100倍，凝聚时问增加2000倍，这非常有利于食品乳状液的稳定，能使乳化剂更均匀地、稳定地分散在食品体系中，能充分地与食品中的蛋白质、淀粉等成分发生相互作用，得到好的作用效果。 

常见食品乳化剂的优缺点和适用范围：

一、硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl）  

　　1.优点：具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl／csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度。  

　　2.缺点：与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。  

　　3.适用范围：根据《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996中规定： 硬脂酰乳酸钠可用于面包、糕点，较大用量为2.0g/kg。 

二、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）  

　　1.优点：能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是较好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。  

　　2.缺点：吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块 

　　3.适用范围：用于植脂性粉末，5.0g/kg。氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点，10g/kg。

　　清楚了食品乳化剂的性质，对使用时的选择大大的提供了帮助。